牛乳を温めた時にできる膜は何？

加熱すると牛乳表面で水分が蒸発するために、たんぱく質を主体とした濃縮凝固がおこり、周辺の脂肪や乳糖を包み込む形で膜ができます。ラムスデン現象と言われるもので、初めはところどころに見える程度ですが、４０℃以上に温めると全体に薄い膜が広がり、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。豆乳から作られる”ゆば”も同じ原理です。
この膜は口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、最初に出来る膜は、乳脂肪が７０％以上、たんぱく質（グロプリン主体）も２０～２５％と栄養が含まれていますので、捨てずに食べましょう。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られるチーズもあります。
膜は後になるほど脂肪が少なく、たんぱく質が多いものになります。できた膜を取り除くと新しい膜が出来ますが、数回繰り返しているうちに出来にくくなります。また、牛乳をよくかき回しながら温めると膜が出来にくいようです。電子レンジで温める方法が普及してきて、ラムスデン現象が起こりにくい、飲みごろの温度に温め家庭でホットミルクを楽しむ方が増えています。